菜品簡介

　　干風羊肉,是一道皖西特色美食。制作時,先將風干后的羊肉浸泡后放入鍋中煮至五成熟,撈出晾涼后撕成條塊,然后將羊肉條放入鍋仔,加入燉羊肉的原湯,調入適量生抽、老抽、雞精、白胡椒粉等調味品,小火慢燉至湯汁濃稠,再搭配辣椒、蔥、蒜等調料,增添辣味和鮮味,從而形成一道味覺層次豐富的菜品。

　　美味掌勺人孔祥濤:

　　匠心守護“家鄉味”

　　我是土生土長的六安人,十幾歲的時候進入餐飲行業。早年間,我前往上海,做的菜品以杭幫菜為主。杭幫菜以“鮮、淡、甜”為特色,注重食材本味,這段從業經歷也讓我在調味和食材處理上積累了扎實的功底。

　　2014年,我回到家鄉六安發展。本以為能憑借積累的經驗大展拳腳,沒想到卻遭遇了一次嚴重的“水土不服”。六安本土菜口味偏重,重油、重鹽、重色,和杭幫菜的清淡風格差異很大,所以剛回來時我難以適應,做出來的菜品,顧客也反應平平。這份落差感讓我暗下決心:一定要做出適合六安人口味的菜。于是,我放下過往的烹飪經驗,從零做起,虛心向身邊的老師傅請教,經過反復練習和嘗試,我也慢慢掌握了六安菜的風味精髓。

　　2015年,我入職萬乘云漢大酒店,擔任出品部行政總廚。今年9月份,我代表裕安區參加了“超級皖”美食爭霸賽六安市選拔賽,憑借皖西地道特色美食——干風羊肉,成功斬獲金鵝獎。

　　為什么選擇這道菜參賽呢?我覺得主要跟我的個人經歷密切相關。小時候,每到冬天,家家戶戶都有制作風干羊肉的習俗。一只山羊剖成兩半,掛在通風背陰處晾一個多月,表皮變成黑醬色,摸起來硬邦邦的。這樣處理的羊肉不僅耐儲存,風味也更加濃郁。

　　那時候大家生活水平不高,干風羊肉是過年才能吃到的“硬菜”。寒冬臘月,燉上滿滿一鍋,再配上粉絲、千張、青菜這些配菜,一家人圍坐取暖,滿屋子都是肉香。這些溫暖的記憶一直留存在我心中。在我看來,這道菜不僅帶著大別山食材的純粹本味,更承載著老六安人的飲食記憶,是最能代表家鄉味道的特色美食。

　　比賽過程中還有一段“小插曲”。當時,輪到我展示菜品時,評委和大眾評審已經品嘗了十幾道菜肴,味蕾略顯疲憊。我當即決定在干風羊肉里多加一把辣椒,用更鮮明的辣味打破味覺疲勞。果然,醇厚鮮香中帶著勁爽辣感的羊肉一入口,瞬間喚醒了大家的味蕾,贏得了大家的認可,我也因此獲得了高分,最終拿下金鵝獎。

　　當然,這道菜最終能夠勝出,不僅僅是因為我臨場多撒下的那把辣椒,更關鍵的還是制作這道菜的兩個“秘方”。第一個就是做這道菜的時候,有一道燉煮的工序,必須保留燉煮過程中熬制出來的湯,我們稱之為原湯。等到羊肉煸炒后倒入原湯慢燉,才能最大程度激發肉質的鮮香;另一個就是煸炒過程中放入的醬料,這個是我們酒店精心釀制的土味辣醬,味道咸鮮,辣勁十足,非常契合六安本地人的口味。

　　接下來,我們要代表六安出征省級賽場。這段時間,我和團隊一直在打磨制作工藝、優化擺盤設計,希望這道菜不僅色香味俱全,更能傳遞出六安美食的文化底蘊。期待不久后,這道承載著家鄉情結的美味,能在更廣闊的舞臺上綻放光彩,展現皖西美食的獨特魅力,讓六安的“一口鮮香”飄向更多人的味蕾。

　　產業鏈接

　　在六安,干風羊肉能成為廣受推崇的“家鄉味道”,這背后,葉集羊肉的美名功不可沒。

　　“葉家集,四大怪。麻秸墻,樁在外;鮮活的魚炕著賣;一年四季羊肉菜。”一首民謠,道出了葉集人對羊肉的偏愛,更讓葉集羊肉名揚四方。作為六安“家鄉味道”的代表,葉集干風羊肉是世代傳承的養殖技藝與獨特風干工藝的完美邂逅,更是當地對美食品質的堅守與打磨。

　　葉集羊肉向來以肉質鮮美聞名。依托優質黃淮白山羊品種,當地不斷壯大產業規模,如今全區年出欄山羊5萬頭、年交易量30萬頭,年產值超2億元,形成了從養殖到銷售的完整產業鏈。近年來,葉集區通過推進山羊保種場建設、優化品種改良、支持深加工與預制菜研發銷等舉措,持續擦亮“葉集羊肉”地標品牌,讓這一地方特色美食不斷煥發新活力。(記者　汪娟　張玉　整理)